La fermentation malolactique : comment une altération redoutée est devenue un outil

Elle a d’abord été un problème. Observée en Suisse et en Allemagne au XIXe siècle, la transformation qu’on appelle aujourd’hui fermentation malolactique se déclenchait sans prévenir, souvent après la mise en bouteille, troublait le vin et dégageait du gaz. On cherchait à l’empêcher.

Ce qui se passe chimiquement

Le mécanisme est simple à énoncer : l’acide malique présent dans le vin est transformé en acide lactique. Les deux acides n’ont pas le même effet gustatif : le malique est perçu comme plus dur, le lactique comme plus souple. La transformation réduit aussi l’acidité totale du vin.

L’agent n’est pas une levure mais une bactérie lactique, le plus souvent Oenococcus oeni, espèce autrefois nommée Leuconostoc oenos. Elle intervient après la fermentation alcoolique, dans un milieu déjà hostile : l’alcool est présent, le pH est bas, les nutriments sont largement consommés. C’est cette difficulté qui rend la fermentation malolactique capricieuse.

Pourquoi elle passait pour une maladie

Le calendrier explique la mauvaise réputation. Une fermentation malolactique qui se déclenche en cuve, avant la mise, est sans conséquence visible. La même transformation déclenchée en bouteille produit un trouble et un dégagement gazeux qui rendent le vin difficilement commercialisable.

Sans moyen de savoir si la transformation avait eu lieu, il était impossible de choisir entre les deux situations. Le vinificateur ne pouvait qu’espérer, et l’accident restait fréquent.

1946 : la démonstration de son intérêt

Le renversement vient d’une thèse. En 1946, Émile Peynaud établit le rôle de la fermentation malolactique pour les vins rouges — travail conduit sous la direction du professeur Louis Genevois, avec l’appui de Jean Ribéreau-Gayon. Ce qui était une altération devient un objectif : on cherche désormais à la provoquer, et à la provoquer avant la mise.

Reste à la suivre. C’est le développement de la chromatographie sur papier, par Pascal Ribéreau-Gayon, qui permet de mesurer l’avancement de la transformation et de la faire entrer dans le chai comme opération contrôlée. La maîtrise réelle s’installe entre 1963 et 1972.

Comment elle se conduit aujourd’hui

Trois leviers principaux. La température d’abord : la bactérie demande une cuve qui ne soit pas trop froide, ce qui suppose souvent de chauffer légèrement après la fermentation alcoolique. Le soufre ensuite, puisque le sulfitage inhibe les bactéries lactiques : sulfiter tôt revient à bloquer la transformation, ce qui est parfois le but. L’ensemencement enfin : des levains de bactéries sélectionnées permettent de déclencher la fermentation plutôt que d’attendre la flore indigène.

Le suivi analytique accompagne ces choix. Le dosage de l’acide malique résiduel indique où en est la transformation, et c’est sa disparition qui autorise la suite des opérations : sulfitage de protection, soutirage, préparation de la mise.

Tous les vins ne la font pas

Elle est recherchée sur la grande majorité des vins rouges, où l’assouplissement de l’acidité et la stabilité microbiologique acquise sont l’un et l’autre souhaitables. Sur les blancs et les rosés, la question se pose différemment : quand la vivacité acide fait partie du profil recherché, la transformation est délibérément évitée, en général par un sulfitage précoce et une température basse.

Le choix n’est donc pas technique au sens strict — il n’y a pas de bonne réponse générale. Il dépend du profil visé, et c’est l’un des cas où une décision de cave se lit directement dans le verre.

Un cas d’école pour l’histoire des techniques

Le trajet de cette fermentation résume assez bien celui de l’œnologie. Un phénomène est d’abord constaté et jugé néfaste ; il est ensuite compris ; il devient enfin mesurable, donc pilotable. Entre la première observation au XIXe siècle et la maîtrise des années 1960, il s’est écoulé environ un siècle, dont l’essentiel a été consacré non pas à comprendre la réaction, mais à trouver comment la suivre.

Questions fréquentes