L’œnologue (de même que les autres professionnels aux appellations diverses mais parfaitement assimilées par les États membres à la figure et au professionnalisme de l'œnologue) est le professionnel possédant le bagage technique et scientifique approprié qui suit toutes les opérations, depuis la culture de la vigne jusqu'à récolte des raisins, en passant par la vinification et la mise en bouteille, en supervisant et en déterminant ce qui est nécessaire, y compris pour les différents niveaux de production et les différentes catégories de consommation, afin d'assurer la qualité finale du produit.

À l'occasion du Congrès de l'Organisation Internationale de la Vigne et du Vin (O.I.V.) de 1994, les œnologues ont été définis comme étant des “personnes hautement qualifiées qui, sur la base de leurs connaissances scientifiques et techniques spécifiques, sont en mesure d'accomplir, dans le respect des pratiques conformes et légales, des fonctions d'une importance capitale pour le secteur vitivinicole”.

L'œnologue est donc le professionnel de référence de la production vitivinicole. Son professionnalisme s'exprime principalement dans la responsabilité et la gestion des réalités œnologiques, avec d'importantes retombées également sur la salubrité et l'authenticité du vin et de ce fait vis-à-vis des consommateurs. En Europe et dans divers Pays extracommunautaires, l'œnologue est par ailleurs responsable de certaines pratiques œnologiques spécifiques. Sa responsabilité civile, pénale et des gestion dans le secteur vitivinicole est donc considérable.

L'œnologue suit une formation universitaire et auprès d'Instituts supérieurs spécifiques. L'œnologue ne doit pas être confondu avec le Sommelier, qui est le professionnel opérant dans le secteur de la restauration, dont la profession consiste principalement à présenter, servir et marier les vins aux mets. Son rôle relationnel auprès du consommateur est donc déterminant, de même que son action de divulgation du produit, mais son rôle dans la gestion de structures vitivinicoles est fort limité. Dans de nombreux Pays, le sommelier reçoit sa formation dans le cadre de cours organisés par les Associations nationales des Sommeliers.

EVOLUTION DE LA DEFINITION OIV (LJUBLJANA 7/76) DE L’ŒNOLOGUE ET DE SON ROLE

L’ASSEMBLEE GENERALE, sur proposition de l’Union Internationale des Œnologues, à partir des travaux du groupe d’experts « Formation »,

CONSIDERANT la résolution OIV Ljubljana 7/76 portant sur la définition de l’œnologue,

CONSIDERANT la résolution OIV OENO 2/91 relative à la formation des œnologues, formation de niveau supérieur,

CONSIDERANT la résolution OIV OENO 2/92 relative à la formation des œnologues,

CONSIDERANT la résolution OIV ECO 1/2004 relative aux compétences requises  pour les formations diplômantes des professionnels du vin, ECO 2/2004, ECO 3/2004, ECO 4/2004, ECO 5/2004

RECOMMANDE aux Etats membres de s’assurer :
que l’œnologue soit  un  expert possédant les compétences acquises au cours d’une formation académique de niveau universitaire diplômante spécifique pluriannuelle qui lui permettent d’exercer l’ensemble des 4 métiers définis par les résolutions de l’OIV  

et qu’il soit capable lors des phases suivantes, de prendre en charge la majorité si ce n’est pas la totalité des tâches s’y rapportant :

Phase I : Production de raisin

• Participer à  la conception, l’établissement et  la gestion du vignoble dans le but d’adapter la matière première aux exigences de la production vinicole moderne et des besoins des consommateurs ; évaluer les critères de maturité et décider du moment opportun de la récolte en fonction des niveaux de maturité attendus ;
• évaluer les critères de qualité des matières premières réceptionnées en termes de composition et d’état sanitaire et en fonction du produit final recherché ;

Phase II : Transformation de raisin, production de vin

• participer activement à l’implantation des sites, du choix des processus et des équipements technologiques pour l’élaboration  de vin et la transformation de raisins en tous types de produits ;
• maîtriser toutes les opérations unitaires présidant aux transformations du raisin ;
• sur la base du produit final recherché, sélectionner, en évaluant leurs conséquences ultérieures, les opérations unitaires nécessaires à la vinification, aux coupages, aux traitements, à l’élevage, au conditionnement et à la conservation ;
• élaborer des produits conformes aux pratiques œnologiques reconnues et figurant dans le code de l’OIV et selon les normes nationales du pays d’origine et internationales en vigueur ;

Phase III : Contrôle de la production

• procéder aux contrôles analytiques (chimiques, physiques, microbiologiques et sensoriels) du produit, à chaque niveau d’élaboration et jusqu’à la consommation ;
• interpréter les résultats analytiques en fonction du stade d‘élaboration et des destinations du produit ;
• contrôler la cohérence et l’efficacité des interventions et des processus, y compris en termes de coût ;
• prendre en charge l’ensemble des processus et des contrôles relatifs au management de la qualité dans le respect des normes nationales et internationales ;
• assurer la traçabilité du produit ;
• garantir la sécurité sanitaire et alimentaire du produit ;
• respecter l’équilibre environnemental.

Phase IV : Commercialisation et adaptation des produits au marché

• formuler des recommandations dans le domaine du marketing portant sur la désignation et la présentation du produit lors de sa mise en sur les marchés national et international ;
• conseiller les différents acteurs de la production à la commercialisation des produits de la vigne et agir utilement à leurs côtés ;
• Analyser avec le producteur et le spécialiste en marketing les résultats de ventes du produit obtenu et suggérer des changements dans le processus de production afin de répondre au mieux aux préférences révélées des consommateurs.

Phase V : Analyse

• assumer l’analyse et la synthèse de l’ensemble des données issues de ses multiples fonctions afin de les exploiter judicieusement ;
• considérer les aspects éthiques, y compris les conséquences potentielles sur la santé du consommateur, économiques, sociaux, environnementaux et techniques et élaborer des propositions de mesures afin d’adapter la production aux besoins et exigences.