L'activité et le fonctionnement de l'Union Internationale des Œnologues sont régis par le Statut Social et le Règlement Interne qui prévoient, deux Co-Président, trois Vice-présidents, un Secrétaire Général et un Trésorier qui constituent le Comité exécutif. Ceux-ci sont élus par l'Assemblée générale des délégués, désignés par les différentes Associations nationales. Les dirigeants et les délégués occupent leurs fonctions pour une durée de trois ans.

Le premier Président de l'Union Internationale des Œnologues fut le français Gabriel Humeau et son premier Secrétaire Général fut l'espagnol Luis Albalate. La présidence de Humeau prit fin en 1973, après quatre mandats passés à amalgamer les différentes associations nationales et à présenter l'U.I.Œ. dans les différentes institutions internationales.

Son successeur, Jacques Puisais, présida aux destinées de l'organisme jusqu'en 1981, année où l'italien Ezio Rivella fut élu Président à Bordeaux (France) et confirmé par la suite à ce poste par trois fois. En 1989, à Salonique (Grèce), Rivella passe le relais au français Pierre Bedot qui s'éteint quelques mois plus tard des suites d'une grave maladie. Les deux années qui suivirent furent confiées à la gestion du premier vice-président, l'espagnol Ramon Viader. En 1993, à Barcelone, Dominique Foulon (France) fut élu président. En 1997, il laissa sa place à l'italien Pietro Pittaro qui occupera le poste trois ans avant d'être remplacé, en 1999, à Zurich (Suisse), par l'espagnol Vicente Sanchez Migallon. En 2002 Migallon laisse la place à G. Martelli. En 2008 succède à Martelli. En 2014 élection de deux co présidents Riccardo Cotarella.

Parallèlement, pour la fonction de secrétaire général, Daville Hourmat succéda à Albalate avant de laisser son fauteuil, en 1970, à un autre français, Albert Roquet, qui en 1977 est remplacé par sa collègue Isabel Mijares (Espagne). En 1989, à Salonique, c'est au tour de Giuseppe Martelli (Italie) d'être élu à ce poste qui passera en 1999 à Mike Favre (Suisse). En 2002, les rênes furent confiées au français. En 2008 le secrétariat général est dirigé par Juan Benitez (ES). En 2011 lui succède Daniel Dufaux (CH). En 2014 élection de Cyril Payons (FR).